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세계를 맛보다
권나경 ㅣ 기사 승인 2018-03-02 17  |  598호 ㅣ 조회수 : 230
  중국은 예부터 열을 효율적으로 이용해 음식을 만드는 조리법이 발달했다. 중국의 가장 주된 요리 방법은 갖은 양념을 기름에 볶아서 주재료 위에 덮는 것이다. 전 세계에서 네 번째로 넓은 면적을 자랑하는 중국은 나라 안에서도 여러 언어들이 사용되고 다양한 기후대가 분포한다. 따라서 각 지역별로 식재료와 요리방식이 다를 수밖에 없다.



1. 중국의 四대 요리를 만나다





(1) 상하이 요리



  상하이는 지리적으로 바다와 가까이 있어 해산물을 이용한 요리가 발달했다. 상하이 요리의 색은 화려하고 선명하다. 특산품인 간장과 설탕을 써서 진하고 달콤하며 기름지게 만드는 것이 특징이다. 대표적인 음식으로 민물 게 요리와 동파육이 있다. 찬바람이 부는 9월 말부터 1월 중순에 제철인 민물 게 요리는 다소 비싸지만 미식가들이 최고로 꼽는 진미다.



(2) 쓰촨 요리



  쓰촨 요리는 우리나라 사람들에게 가장 익숙한 이름일 것이다. 우리나라에 사천 짜장면, 사천탕수육 등 ‘사천’이라 불리는 음식들이 많다. 중국의 곡창 지대로 유명한 쓰촨 분지는 해산물을 제외한 사계절 산물이 모두 풍성해 야생 동식물이나 채소류, 민물고기를 주재료로 한 요리가 많다. 더위와 추위가 심한 탓에 고추, 후추, 마늘, 파 등의 향신료를 많이 쓴 요리가 발달해 매운 요리가 많다. 대표적인 음식으로 마파두부, 훠궈가 있다.



(3) 광둥 요리



  광둥 지역은 동남 연해에 위치해 기후가 온화하고 재료가 풍부하다. ‘먹는 것은 광동에서’라는 말이 있을 정도로 광둥은 요리가 발달한 지역이다. 또한, 광둥은 지리적으로 중국에서 가장 서양과 가까운 지역으로, 빵과 같은 서양 음식들이 많이 개발돼 있다. 광둥 요리는 간을 싱겁게 하고 기름도 적게 써 가장 대중적인 요리로 꼽힌다. 탕수육과 팔보채, 딤섬은 대표적인 광둥 요리다.



(4) 베이징 요리



  베이징은 문화의 중심지로 고급요리가 발달했다. 또한, 지리적으로 중국의 위쪽 지방에 위치해 춥고 서늘하다. 따라서 추위를 이기기 위해 고기를 많이 먹는 풍습이 있다. 따라서 고기를 이용한 기름진 음식들이 많다. 우리에게 친숙한 요리 중 하나인 베이징 덕은 대표적인 베이징 요리다.



2. 중국을 맛보다



장소 : 서울 강남구 삼성로 85길 43(하오)

가격 : 북경오리(소) 31,000원



  대표적인 베이징 요리인 베이징 덕은 ‘베이징 카오야’라고 불린다. 카오야는 ‘카오[굽다]’와 ‘야[다리가 짧고 체구가 큰 베이징 오리]’의 합성어로 특별하게 키워진 오리를 사용한다. 인공적으로 살을 찌워 지방함유량이 최고가 된 오리만 사용된다.



  매끈하고 바삭한 껍질을 위해 오리의 피부와 피하지방을 분리한다. 그리고 오리 목 부분에 작은 구멍을 내고 오리 항문을 막은 후 구멍에 공기주입기를 꽂고 바람을 넣는다. 가득 찬 공기로 인해 열을 가해도 오리 껍질에 주름이 생기지 않는다.



  다음으로, 공기를 주입한 오리의 내장을 끄집어내 깨끗이 씻고 그늘에 말린 후 굽는다. 굽는 방식에는 두 가지가 있다. 오리를 불 위에 걸어놓고 직접 장작을 떼 굽는 방식이 있고, 오리를 화덕에 넣은 후 불을 떼 간접적으로 굽는 방식이 있다.



  기자는 처음으로 베이징 덕을 맛봤다. 오리고기는 미리 얇게 썰어져 나왔고 소스와 파, 오이채, 밀전병이 함께 나왔다. 오리의 껍질은 닭을 튀겼을 때의 바삭함보다 훨씬 얇고 바삭했다. 살코기는 기름기가 거의 없었지만 뻑뻑하지 않고 부드러웠다. 함께 찍어 먹는 소스는 간장에 설탕을 넣고 졸인 것 같은 달달하고 짭짤한 맛으로, 감칠맛을 더했다. 소스에 찍어먹는 오리고기의 맛은 마치 족발을 먹는 듯했다.



  마지막으로 소스를 찍은 오리고기와 오이채, 파를 밀전병에 함께 싸서 먹었다. 오이와 파는 약간의 느끼함을 잡아주었지만, 오리고기의 맛을 느끼기에 방해가 됐다. 베이징 덕본연의 맛을 느끼려면 오리를 소스에 찍어먹는 것이 더 좋을 듯하다.



권나경 기자

mytkfkd1109@seoultech.c.kr


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